Дългото използване на храна и вода с високо съдържание на нитрати води до развитие на алергия, нарушение на функциите на щитовидната жлеза, засяга опорно-двигателния апарат и нервната система.

Вредни ли са нитратите? Сами по себе си те не са токсични. Опасност за здравето представляват веществата, които могат да се образуват от нитратите, попаднали в организма – нитрити и нитрозамини. Нитритите се свързват с хемоглобина в кръвта, в резултат на което се образува съединение, наречено метхемоглобин, който затруднява пренасянето на кислорода….

Нитратите са най-опасни, когато се трансформират в нитрити още преди поглъщането им. Това става при неправилно съхранение на хранителните продукти (висока температура и намалено съдържание на кислород в помещението) или по време на готвенето, най-вече при пържене.

Основен международен норматив за токсикологичната норма на нитрат за човек, препоръчана от СЗО като допустима “дневна доза”, е 5 мг/кг телесна маса. За нитрита е 0,2 мг/кг. На тази база отделните страни разработват нормативи за пределно допустими количества нитрати и нитрити в хранителните продукти.

Какво можем да направим, за да ограничим приема на нитрати?

• Зеленчуците и плодовете трябва да се измиват много внимателно под течаща вода. След това трябва да се накиснат във вода, като по този начин се губят около 10 – 15% от нитратите.
• Необходимо е да се отстраняват “най-нитратните” части на растенията – кочан и външни листа на зелето, кори и опашки на краставиците, тиквичките и репичките.
• Ако спанакът, марулята, краставиците и тиквичките имат жълти петна, не трябва да се консумират. Това е сигнал за повишено съдържание на нитрати.
• При варене на зеленчуците водата, в която са врели (още гореща), е добре да се излее, а не да се консумира.
• Трябва да се избират зеленчуци със среден размер, тъй като най-често те имат минимално съдържание на нитрати, а необичайно едрите нерядко са резултат от използването на голямо количество азтони торове.
• Салатите е добре да се овкусяват с лимон, тъй като той съдържа витамин C, който възпрепятства превръщането на нитратите в нитрити и образуването на нитрозамини.
• Не претопляйте супи и ястия, защото така се увеличава концентрацията на нитрати в тях.
• Ограничете консервираните храни.
• Избягвайте топлинната обработка на местните деликатеси (пушени меса, бекон, филета и др.), тъй като това превръща нитратите в нитрити и води до образуването на нитрозамини.

Из материал на сп. Story, брой 13, 25 – 31 март